满族的传统饮食文化

　　满族的人也是有着不少的传统美食，也是有着较为出名的美食吸引着不少人，但是你知道满族的传统饮食有什么文化吗？不妨随老师 一起了解下吧。

满族的传统饮食文化

　　具有特色菜肴来自满族

　　满族八大碗；为“满汉全席”之一“下八珍”，深受民间欢迎。据《满族旗人祭礼考》记载：宴会则用五鼎、八盏，俗称八大碗，年节、庆典、迎送、嫁娶，富家多以“八大碗”宴请。八大碗在当时集中了扒、焖、酱、烧、炖、炒、蒸、熘等所有的烹饪手法。

　　满族八大碗参考菜名：

　　1.雪菜炒小豆腐；2.卤虾豆腐蛋；3.扒猪手 ；4.灼田鸡；5、小鸡珍蘑粉；6、年猪烩菜;7、御府椿鱼；8、阿玛尊肉。其中，“阿玛尊肉”（俗称努尔哈赤金肉）最为代表性，此菜是清太祖努尔哈赤时代流传下来的。

　　火锅：满族的火锅的历史悠久，为满洲族的传统食俗。铜锅炭火，鸡汤沸腾，汤中杂以酸菜丝、粉丝，用来涮猪肉、羊肉、鸡肉、鱼肉。有时还有野鸡肉、袍子肉、野鹿肉和飞龙肉。有的也用各种山蘑菇调汤。满族火锅作为满族传统的饮食风味，自清代以来，一直传承不衰。

　　血肠：满族喜吃猪肉，逢年节杀猪时，都要请客，名曰“吃血肠”。

　　猪血肠制法，是将新鲜猪血兑适量温水，加放调料（有的还要加一些肥肉碎块），然后灌到洗净的猪肠里，煮熟即可食用，名为“血肠”。

　　满族白肉血肠。烩酸菜时，加入白肉片、血肠段，另加蘑菇、黄花菜、粉条等配料，即成为满菜中的一道名菜“白肉血肠”。

　　樽（dun）菜。选细嫩白菜心，用线绳捆成拇指粗，捆一节切一节，长约二寸，用开水焯后，摆放好，用小米米汤浇在上面，放酸为止。吃时用水洗净，放入盘内，撒上白糖后食用。其味酸甜可口，又脆又香。此种食法现在已很少见。

　　满族酱：满族人还喜用一种自制的酱佐食。这种酱的做法类似汉族人做盘酱，大豆炒熟后，再上锅烀熟，上磨成干糊状（汉族是干磨豆粉，然后拌湿），然后做成酱块。待酱块发酵约两个月以后，将干酱块取下砍成小块，磨碎（旧时多用碾子），置入缸中，加盐加水。再令其自然发酵约一个月，即可食用。

　　满族人喜欢食用的菜肴还有酱猪手（鸡翅）、拌生鱼、老虎肉（类似红焖肉）、汆丸子、汆酸菜、锅铁烤肉、熘肉（鱼）段儿、锅包肉、扣肉、浇汁鱼、各式卤菜、及各式烩碗汤。

　　特色宴筵

　　满族的特色菜肴在发展中，吸收汉族经典菜肴制作方法和蒙古族的特色菜肴，使其品种越来越多，品位也越来越高，集合满、蒙、汉名菜，既有宫廷菜肴之特色，又有地方风味之精华，菜点精美，礼仪讲究，形成了引人注目的独特风格，民间称之为满汉全席。标准的满汉全席上菜一般起码一百零八种，取材广泛，用料精细，烹饪技艺精湛，富有地方特色。突出满族菜点特殊风味的烧烤、火锅、涮锅几乎是不可缺少的菜点；同时又展示了汉族烹调的特色，扒、炸、炒、熘、烧等兼备。

　　松原地方的“扶余满餐”、“满汉合餐”等特色筵宴，可视为为小型的“满汉全席”，并以主菜的用料分为宴席别命名，如“春江头鱼宴”（又叫开江鱼宴）、“全猪席”、“海参席”、“燕窝席”等。旧时，一般的扶余满餐的菜肴讲究“八顶八”（八种盘装的炒菜、凉拼和八样烩碗儿汤，后同），或“六顶六”套菜等。

　　八碟八碗

　　据史料记载，每逢腊月二十三，满族就开始准备了：将鸡、鸭、鱼、肉等作为主料，用自己晾晒的干菜，比如干黄瓜片、干豆角丝、木耳、蘑菇，还有从山上采来的老山芹（一种野菜）等作为配料，再放些宽粉条、海带丝、刀鱼、肘子、猪蹄等，需要用半个月左右的时间精心的炸、蒸、煮等方法烹制而成。然后再一碗碗冻好，待到家里来贵客时拿出来一蒸即可食用。而碟菜是要用备好的原料现做的。

　　八碟八碗

　　那么具体的八碟八碗都有哪些呢？

　　八碟分四凉四热。四凉是：米饭焖子、宽粉干黄瓜片拌木耳、豆芽拌里脊丝、肘花冻子；四热是：炒黄豆芽、红焖鱼、熘肥肠、白菜炒木耳。八碟属于下酒菜，吃饭时要先上。

　　八碗是：炸肉丸子、炸土豆块、炸豆腐泡、炸茄盒、蒸五花肉、小鸡炖蘑菇、排骨炖豆角丝、红焖肉炖海带丝等。用一口大锅煮出老汤，经过慢火炖熟后便一碗碗的冻成坨。冻好后贮藏在容器里。等到回锅蒸的时候，口味咸淡适中，浓郁可口，香味溢满屋子。八碗属于下饭菜，要稍后些上。

　　这种宴席在规格和件数上是固定不变的，但具体品种则根据各自的经济条件和季节、时令不同而有所区别。

　　清朝中叶以来，“三套碗席”开始在辽宁地区流行起来。因“八碟八碗席”流行新宾永陵地区，故此现今赫图阿拉老城宾馆炮制的“八碟八碗”比较正宗。

　　“三套碗席”一般由十六款（或八款）凉碟（又称冷菜）、三款“大件”和十二款熘炒菜、汤烩菜组成。因此席中的菜肴是由三套碗，即怀碗、中碗、座碗盛装，故得此名。

　　各地“三套碗席”大体一致，但具体编列组合略有不同。

　　以新宾一位老满族厨师为例：

　　八凉碟：炒肉拉皮、拌蛰头拼拌海螺、蛋卷拼粉肠、卤肘子拼酱牛肉、酥白肉拼糖熘白果、抽梁换柱拼火腿、灌肠拼小肚、清冻拼花冻。

　　三大件：

　　大件一：红焖肘子。

　　大件二：葱油海参。

　　大件三：浇汁鱼。

　　三套碗：

　　四怀碗：山鸡卷、烧蛰头、素烩、熘虾段。

　　四中碗：芙蓉鸡蛋、辣子鸡、炸鸡脯、熘鱼段。

　　四座碗；烩三鲜、烩葛仙米、烩鱼骨、烩龙鱼汤。

　　四面饭：凉糕、马蹄酥、炸套环、三鲜蒸饺。

　　满族的饮食习俗

　　满族喜爱吃粟米，如糜子、粘谷、稗子、谷子等，喜粘食。粘食如大黄米干饭、大黄米小豆干饭、粘糕、油炸糕、粘火勺、粘豆包、豆面卷子、洒糕、苏子叶饽饽等。小米面饽饽有牛舌饼、碗坨；苞米面饽饽有“菠萝”叶饼、苞米饽饽；高粱米面甜饽饽。

　　满族喜爱吃粟米，如糜子、粘谷、稗子、谷子等，喜粘食。粘食如大黄米干饭、大黄米小豆干饭、粘糕、油炸糕、粘火勺、粘豆包、豆面卷子、洒糕、苏子叶饽饽等。小米面饽饽有牛舌饼、碗坨；苞米面饽饽有“菠萝”叶饼、苞米饽饽；高粱米面甜饽饽。　炒面和炒米也是满族的传统食品，最有民族特色的是萨其玛和酸汤子。萨其玛原料是以鸡蛋和白面做成的细条，过油煎炸，再加蜂密、白糖、瓜子仁，成金糕条。糕面撤上青红丝，其味香甜可口。酸汤子也叫汤子，做法是把苞米浸泡多日，待米质松软，磨成水面，发酵成酸味。然后用特制的汤子套挤压成细条，直接下入沸水中；也可不用汤子套，将面攥在手内从手指缝中挤出。　满族的副食中肉类以猪肉为主，菜肴主要有白肉血肠、酸菜和火锅，颇具特色。满族杀猪最讲究的是吃血肠。猪肉的做法讲究白片，即白片肉。所谓白片肉并非指肥肉切片，而是将猪肉方块煮熟后趁热切成薄片，不做任何加工，不加调料。白片肉中五花肉为上乘。肉食除猪肉外，还喜食牛、羊肉及狍、野鸡、鹿、河鱼、哈什蚂等。蔬菜除日常食用的家种白菜、辣椒、葱、蒜、土豆外，尚按不同的时节，采集蕨菜、刺嫩芽、大叶芹、枪头菜、柳蒿、四叶菜等山野菜及木耳、各种蘑菇等。　火锅的历史很悠久，它最早流行于东北的寒冷地区，是满族的传统食俗。铜锅炭火，鸡汤沸腾，汤中杂以酸菜丝、粉丝，用来涮猪肉、羊肉、鸡肉、鱼肉，不时还有野鸡、狍子、鹿肉及飞龙肉。　冬季菜肴主要是酸菜和小豆腐，满族酿制的大酱也是颇有历史传统的。　食油首推猪油，又称大油。　满族人好饮酒。当时满族人饮茶多喜喝松罗茶，而今新宾满族则多喜喝花茶。　满族饮食禁忌主要是不杀、不食狗及乌鸦之肉。

　　《北盟会编》记载:金时女真人“以豆为酱”。 至今,农村中满族甚至长期生活在本县的汉族或其他一些民族家庭仍习惯于用黄豆制酱。其做法是,头年腊月,将黄豆上锅烀得熟烂。再放入缸中趁热捣碎,取出打好大小适中的酱块,搁置到来年四月,将酱块洗刷干净打碎,放入缸中, 加盐、添入清水,待发酵后食用。可调味、淹渍咸菜,几乎 是一日三餐必备的食品。[1] 

　　每到秋末冬初,农村家家户户房前或房后挖近二米深之穴。根据穴口大小，上面横放若干根园木，覆玉米或高粱秸子，再盖上土，此即为菜窑。窑内藏白菜、土豆、萝卜、大葱等鲜菜,可保存到来年四月。菜窑上有一口，仅容一人出入,取菜时登梯上下。其式样似满族先人冬居的地穴。从窑藏蔬菜以及春采山菜，秋采山货野果，冬猎野物等现今满族人的生活习惯同满族先人的穴居生活，有着自然而和谐的联系。 

　　关于满族的特色主食

　　包儿饭、二米饭、三米饭、猪血炒饭、皮蛋肉粥、鸭皮粥。

　　满族人主食最大的特点是“粘”，早自清代，满族人就喜欢粘食，

　　所制米糕，色黄如玉，质感粘腻爽口。满族人喜粘食，取其易存放、耐饥饿、便于游猎和远途征战携带之利。居于松原特别是扶余、宁江地方的满族家庭，普遍喜欢用粘米（大黄米、小黄米）面做豆包、凉糕、切糕、炸糕、“驴打滚”等食品，统称为粘饽饽。

　　小饽饽，也叫小豆包，多在冬季以粘米面包芸豆（或小豆）

　　馅蒸制，小如鸡蛋甚至更小，一做几缸几篓，蒸熟后冷冻，随吃随热。

　　“驴打滚”，也叫豆面卷子。黄米面蒸熟，擀饼，撒以炒熟的黄豆面（有的掺拌白糖），卷成长卷，再切成小段，一般随做随吃。除粘食外，也有颇具特色的面食、米饭和汤面类。荷叶饼 也做“合叶饼，一张饼分为两层之谓。满族家庭有农历二月吃“荷叶饼”的习惯，故又称为“春饼”。荷叶饼用白面做，制作时两层之间放食用油，擀成双层的薄饼，烙熟后揭开成两片内卷鸡蛋酱、碎葱或熟肉片、或者炒豆芽等，即可食用。

　　四样饽饽：即小型的包豆馅的馒头，制成后入模，压成四种花型，蒸熟食之。一般都在春节前大量蒸制，选质优者，点红印，作为春节祭祖敬神供品之一，其余冷冻存放，节日期间，随吃随热“龙虎斗” 即二米豆饭，用大米、小米、小豆合煮。“斗”即“豆”的谐音，大米、小米喻之龙、虎，故称“龙虎斗”。

　　秫米（高粱米）水饭 将秫米（高粱米）煮熟，捞到冷水中浸凉即成，多在夏季食用，清凉解暑

　　酸汤子

　　酸汤子，用稍微发酵后玉米面团，用手和特制工具将其挤成筷子粗细的短面条，荤炒、素炒或做汤面（伯都讷地方又称之为“格格豆”）。这种汤面略带酸味，吃起来比较爽口。酸汤子是粗粮细作的的好办法。

　　另外，满族人喜食的主食还有饭包、酸辣碗坨儿、锅贴、锅烙、特色饺子、三鲜合子、过水珍珠汤、“飞火旗”（菱形面片儿）、“猫耳朵”、格格豆等。

　　锅烙

　　满族酒：关东樱桃酒、黄米酒。

　　特色糕点

　　满族的糕点主要有萨其玛、大、小八件、糖槟榔、粘豆饱、宝塔糕、黄米打糕、云豆卷、小窝头、豌豆黄、驴打滚、蛤蟆吐蜜、冻香梨，糕干等。

　　萨其马：满族传统糕点，传为为太祖时以夫人善制此糕的大将命名。旧时制作萨其马用鸡蛋、油脂和面粉，細切后油炸，再用饴糖、蜂蜜搅拌沁透。時至今日，薩其馬的製作方法已被改良：由鸡蛋加入面粉制成面条状再下油锅炸熟，再用白糖、蜂蜜、奶油及各种果脯丁等制成混合糖浆，然后与炸好的面条混合，压平、切成方块，待干而成。是一种以雞蛋為主要原料的方形甜點心，色泽金黄，绵软香甜，软硬适度。

　　萨其马

　　大、小八件：八件是采用山楂、玫瑰、青梅、白糖、豆沙、枣泥、椒盐、葡萄干等八种馅心，外裹以含食油的面，放在各种图案的印模里精心烤制面成。形状有腰子型、圆鼓型、佛手型、蝙蝠型、桃型、石榴型等多种多样且小巧玲珑。入嘴酥松适口，香味纯正。是满族糕点中的上品。大八件一般是八件一共一斤，小八件一般是八件一共半斤。八种不同糕点的名目，大八件为：一、翻毛饼，二、大卷酥，三、大油糕，四、蝴蝶卷子，五、幅儿酥，六、鸡油饼，七、状元饼，八、七星典子。小八件比大八件小一号：一、果馅饼，二、小卷酥，三、小桃酥，四、小鸡油饼，五、小螺丝酥，六、咸典子，七、枣花，八、坑面子。后四种最受小孩子欢迎。特别是枣花，用枣泥扭成花瓣，非常美观。(算命www.bmfsm.com)

　　糕干：是一种粗粮细作的糕点，一般用小米面加糖干蒸，切块。此种糕点20世纪50年代以后已很少见，现已绝迹。

　　满族菜：炖酸菜血肠、抽刀肉、炒蕨菜、炖蘑菇、鹿肉火锅、鹅肉火锅、烤鹌鹑、炖大玛哈鱼、冻干鱼、八大碗、粟叶盒子、酸汤子、酸奶酪、baifen 肠。