土家族的特色美食

时间:2017-04-19 17:39:29     编辑:ky05
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  土家族有很多的特色美食,每一种美食都让人食欲大开的,特别是吃货看到土家族的美食,一定会停不下来的,不单品种有很多,而且每一种都是很好吃的,特别是土家族最传统的美食十大碗,土家十大碗在土家族已经流传几百年了。土家十大碗不是每天都能吃到的,只有在土家人办喜事的时候才能一饱口福。比如喜结良缘席,喜添贵子等等。一起看看土家族的特色美食。

土家族的特色美食

  土家族特色小吃

  炕洋芋:洋芋又称土豆,曾是山里人的主粮之一。炕洋芋是其多种做法、吃法之一种,煮半熟后去皮用猪油、菜油文火慢煎即可,尤以漆树籽油为最为适当。原本为变换口味,便易下咽,现已经成为一道颇具特色的风味小吃。

  苞谷饭:农妇将大米煮半熟,拌以苞谷粉,用木甑蒸熟,做成苞谷粉夹米饭。色泽鲜亮,黄里透白,美其名曰:金包银。过去是农人补给生活的上品,现时为补食粗粮的佳肴。

  土家酱香饼:酱香饼是一种与千层饼外貌相似,但口感和味道有天壤之别的一种新饼,刚推出市场的时候,相当火爆,数十人排队等后已成为一道城市的风景线,其实这是一项阳光工程,主要是考虑到下岗工人和待业青年,以及低收入人群,这种投资小,风险小,回报快,已经让很多人发财致富起来。

  腊香肠:腊香肠的做法比腊肉要稍复杂,一般是把猪肠刮到只剩肠衣,然后把拌好作料的猪肉灌进肠衣扎成一段一段,然后用松枝造烟熏制一个冬天而成。以前外地上学带到宿舍,往往成为室友们争相哄抢的对象。

  土家族特色菜

   合渣 :合渣,又名懒豆腐,是用黄豆掺水磨出来的未过滤浆。恩施土家人对合渣有着深厚的感情,特别是在兵荒马乱之年,由于粮食奇缺,合渣救下了不少人的性命,流传有“辣椒当盐,合渣过年”的民谚。

   张关合渣及其配菜:在恩施,合渣的吃法很多,其中张关合渣是制作合渣火锅的典型。张关合渣因宣恩县一小集镇“张关”而得名,是将合渣煮好后点卤变得稍干,加鲜汤配猪肉、仔鸡、鸡蛋等做成鲜肉合渣、仔鸡合渣、鸡蛋合渣等系列合渣火锅,尤以镇上一位黄姓老太婆制作的最有名、最为地道。

   腊蹄子火锅:土家人家家都兴喂年猪,主要是图过年时有肉吃,过年吃不完的,土家人便把它制作成腊肉,不仅便于保存,而且肉色更加好看,把腊肉放在锅里烹煮,香飘十里,勾人食欲,是土家人平时招待客人摆在席上的主菜。的主菜有炖人喜食腊肉,土家腊肉色泽焦黄、肉质坚实、熏香浓郁、风味独特。腊蹄子火锅通常

   粉蒸肉:又名扣肉,年肉。相传,年肉滥觞于一场战乱。有一年除夕前,土家山寨突遭队伍 攻入,土家人正在热火朝天地做团年饭,做梦也没有想到在这样的日子会罹此大难,纷纷抛家舍业,拖儿带女四散奔逃。部分逃进深山石洞的人虽然侥幸脱离了虎口,但饱受冻馁之苦。幸好有一长者于仓促中带出了一大块熟猪肉,于是大家每人都分得了一小片肉,这才和着眼泪熬过了这个凄惶的年关。战乱平息后,为了记取这次血的教训,土家人过年时,家家户户都应蒸几大块熟肉,以防再次遭受类似的祸患。以后相沿成习,年肉便进入了土家人春节菜谱。

  随着土家人生活水平的提高以及膳食结构的变化要求,而今在保持传统特色的基础上,采取了一些降腻烹饪法,创造出了《葵花年肉》、《巴人扣肉》、《糖年肉》等新品,深受国内外客人青睐。

  年肉的特点是色泽纯美,晶莹滑软;肥瘦适当,油而不腻;男女均适,童叟皆宜;客人既饱口福,又能体察民俗。

   鲊广椒炒腊肉:恩施土家族苗族自治州境内的土家人特别酷爱酸辣。有“三日不吃酸和辣,心里就象猫儿抓”的民谚,鲊广椒正是在这样的背景下发明的,并在恩施这块土地上长盛不衰。

  鲊广椒,也称为鲊辣椒,它是以恩施本地鲜红辣椒和苞谷面(玉米面)为主要原料加工而成。

  现在生产鲊广椒已不局限于家庭,有专门的食品企业生产,采用现代科技真空包装,方便运输,世界各地的人们都可享用

   洋芋饭:洋芋”就是土豆。 吃洋芋有多种吃法,其中炕洋芋松泡味美。其做法是,先将洋芋刮皮洗净,放在锅里煮一煮,不等全熟捞起来,立即放在锅里炕,放进菜油或漆油,翻来复去将表皮炕得焦黄,再放进盐,蒜末、辣椒粉,拌匀即可。

  油茶汤:土家油茶汤是一种似茶饮汤质类的点心小吃,香、脆、滑、鲜,味美适口,提神解渴,是土家人传统的非常钟爱的风味食品,故有民谚曰:“不喝油茶汤,心里就发慌”,“一日三餐三大碗,做起活来硬邦邦”。同时,喝油茶汤又是土家人招待客人的一种传统礼仪,凡是贵客临门,土家人都要奉上一碗香喷喷的油茶汤款待。

  据传,油茶汤是土家放牛娃在茶山里摆“家家”而发明。他们在山上拾得一捧油茶籽,放在瓦罐中炒出了茶油,再摘来茶叶放油中一炸,兑上山泉水,加入随身带来的炒苞谷,吃得津津有味,久而久之,喝油茶汤便成了土家人的习俗。

   社饭:社饭自古有之,是 土家、苗、侗族等少数民族祭祀社稷的一种食品。吃社饭,主要在社日(即立春后第五个戊日)进行,民间习惯称为“过社”、“拦社”等。戊日属土,所以这天是祭祀土地菩萨的日子,人们以祈年景顺利,五谷丰登,家运祥和。

  土家人十分看重“过社”,家家户户乐此不疲,过社时,都兴做香喷喷的社饭。唐《社日》“鹅湖山下稻粮肥,豚栅鸡栖半掩扉。桑柘影斜春社散,家家扶得醉人归。”及清《潭阳竹枝词》“五戊经过春日长,治聋酒好漫沽长。万家年后炊烟起,白米青蒿社饭香。”等诗词就是对土家人“过社”的真实写照。

  社饭自古有之,是 土家、苗、侗族等少数民族祭祀社稷的一种食品。社饭的制作方法

  魔芋豆腐:

  糍粑:土家人素有“二十八,打粑粑”的说法。每逢春节来临,农历腊月末,家家都要打糯米糍粑。据乡土志记载 :“糯米饭就石槽中杵如泥,压成团形,形如满月。大者直径1尺5,寻常者约4寸许,3至8分厚不等。”小糍粑做完后,由心灵手巧最会做糍粑的妇女,再做几个大糍粑,小则三五斤,大则十多斤。这叫“破笼粑”,象征“五谷丰登”,又显示土家人大方。打糯米糍粑是一项劳动强度较大的体力活,一般都是后生男子汉打,两个人对站,先揉后打,即使冰雪天也要出一身汗。糍粑的方法很多。最过瘾的吃法,就是烤糍粑, 最让人回味的是除夕之夜,烧着火炭守岁时,在炭火上烤新鲜糍粑,烤得色黄形圆,闻之清香扑鼻,再蘸点白糖食之,那种美味和惬意,是吃任何山珍海鲜都无法替代的。

  豆皮:豆皮,是湖北恩施州一种的地方特色小吃,豆皮的吃法有两种,一种就是煮,食用时,在汤锅里煮熟后添加鸡、鸭、鱼、肉、菜等各种可供选择的配料(当地人称其为臊子),绵软滑爽,美滋美味。另外一种就是炒,食用时,将鸡、鸭、鱼、肉、菜等各种可供选择的配料混合进去一起炒,豆皮酥滑鲜嫩,绵软滋润,配菜与豆丝的味道交合在一起,别有风味。

  土家族传统美食十大碗

  土家十大碗在土家族已经流传几百年了。土家十大碗不是每天都能吃到的,只有在土家人办喜事的时候才能一饱口福。比如喜结良缘席,喜添贵子、千金酒、满月酒,立新屋酒,还有老人们的拜寿酒等。在以前土家族的餐桌上是看不到盘子的,桌子上放的全部是蓝边大口碗,而且桌上放的都是十碗菜。久而久之,土家族人就给宴席取名为“土家十大碗”。在土家人办喜宴的时候,只要是去喝喜酒的,都会喝到主人的恭喜茶。一般家庭条件好一点的,就用茶叶蛋作为恭喜茶,家庭条件茶一点的就用炒米作为恭喜茶。

  土家十大碗食谱

  先上一碗“土家族恭喜茶” (原料:红糖,炒米,纯净水)

  首座道:墨鱼老家贺菜 (原料:墨鱼,肥痩肉丝,黄花,红薯粉)

  第二道:鸡汁千张贺菜 (原料:鸡汁千张,胡罗卜,肥瘦肉丝,青红椒丝)

  第三道:黑木耳炖土鸡 (原料:自产黑木耳,正宗土鸡)

  第四道:乡村扣肚片 (原料:鲜猪肚,白罗卜坨)

  第五道:乡村扣蹄花 (原料:正宗五花肉,莲藕坨)

  第六道:乡村火炕鱼 (原料:黄豆酸辣子,火炕鱼)

  第八道:土家扣肉 (原料:五花肉,黑盐菜)

  第九道:四季长青 (原料:大地时蔬)

  第十道:土家和渣 (原料:本地小韭菜,自制豆腐酱)

  第十一道:土家叶儿粑粑 (原料:桔子树叶,粘米粉,糯米粉,黄豆粉)

  第十二道:农家水果拼盘 (原料:大地水果)

  第十三道:开胃糊米茶 (原料:自制糊米,纯净水)

  在一些浓重场合中,一般都会超过10碗,所以所谓的“土家十大碗”反而失去数量上的概念了

  土家族的传统美食有哪些

  炸广椒

  土家族人爱吃广椒(即辣椒),沿清江一带往昔有“辣椒当盐”的说法,人们生活苦没有盐吃,只好用辣椒下饭。辣椒菜有多种做法,炒、烧、腌、炸、磨均可。炸广椒是家家必备的小菜,酸香可口,既可干炒,又可作汤。其做法是:先将红辣椒剁细,再合进苞谷面,装进炸坛内,并一层层地压紧,表面放一层桐磨叶,以篾扎紧,将坛子倒扑于盛水的盆中,一月以后,即炸好了,随时可挖一些出来,甑熟或放在锅里抄熟,放进油盐,即可吃了,也可以将炒熟了的炸广椒加菜叶和水,煮炸广椒汤下饭。特别是做蒸肉,少不得放炸广椒,其他小菜放一点炸广椒进去,味道格外鲜美。这种炸广椒在土家山寨,家家户户,一年四季皆有,老老小小,人人爱吃。

  烟熏稀豆鼓

  豆鼓的种类很多,唯鄂西土家地区稀豆鼓,别有风味。八十高龄的摄影家黄翔先生临终前还对长阳的亲友写信说,他很想吃到家乡的烟熏稀豆鼓。昔日长阳地区每当冬腊月,各家各户总要做上一坛烟熏稀豆鼓,一直吃到第二年的四、五月间,是地道的家用货。虽然这豆鼓既简便,又好吃,但属小菜,按传统的规矩不能上席。它的做法是:将黄豆洗净,煮涨待熟,滤干水,上甑蒸熟,然后倒在盆或团窝里拌进食盐、柑桔皮、辣椒粉,再装进垫有桐麻叶的篾篓里、吊在火拢或灶头上,令其烟熏火燎,直至发酵上诞生丝为止,再倒出晒至半干,装进坛里,并放上用原来煮黄豆滤出来的水加八角茴、桂皮、生姜等佐料熬成的汤料,泡上三、五天即成。这种烟熏豆鼓,颜色鲜,味道美,保存时间长,它是家常便饭的好小菜。

  山鸡煮板栗

  土家山寨,野物甚多,野味更香,山鸡煮板粟就是其中之一,可谓山珍之最,俗话说:“家鸡子肉,野鸡子汤,一顿喝了三天香”,山鸡煮板粟,可以使鸡肉更嫩,鸡汤味更鲜,同时板粟本来是吃在肚里会着气的东西,但和山鸡一同煮了吃,却去掉了着气的弊病。故此种饮食习俗,在鄂西地区流传甚久,并沿袭至今。

  糖果子和雅谷片

  沿清江一带的土家人,以玉米加麦芽子熬成糖,在将冷未冷的时候,将糖反复拉合,叫“拔糖”,拔得又白又松,冷却后一敲即碎,可以打成小块吃,这糖名叫“打拔糖”。用打拔糖可以做成多种甜食品来,用玉米泡揉制的叫糖果子。用雅谷米泡揉制的叫糖片子。其制法是先将玉米或雅谷炒制成米泡,再将打拔糖稀释,合在一起,揉成或大或小的园砣,(雅谷片须用刀切成薄片),又甜又酥,香气扑鼻,往时它是土家山寨待客的常用点心。如今糖食品虽然花样百出,而土家地区在过节的时候,仍少不了糖果子这种传统食品。

  十五粑粑

  士家地区每当元宵佳节,各家各户要做“十五粑粑”,祭祀五谷神,预测一年各月份的雨水多少,并将粑粑互相赠送,表示团结友好,预兆当年丰收。十五粑粑的做法是将苞谷浸泡,以石磨破籽成粒,去其糠壳,再浸泡,以手磨碾成桨,将桨盛于木盆中,盖上纱布,在纱布上放上一层草木灰,以吸去水份,约五、六小时后,即可做成一个个的园粑粑,每个中心包一砣预先做好的以肉丝、豆腐干、盐莱合成的馅子。首座格放十二个,依次代表十二月,在每个粑粑上以大拇指按上一个小窝窝,蒸熟后,揭开格子依次观察每个粑粑窝窝的水有多少,哪个粑粑窝窝的水多,喻示这个月雨水多,哪个粑粑窝窝的水少,喻示这个月雨水少,有干旱。在科学落后的年代里,土家人往往用此法预测气象。观察一年的雨水后,再将十五粑粑放于门外,敬天地、敬五谷神,祈求保佑是年五谷丰登。

  懒豆腐

  长阳多山,有高山、半高山、低山之分,一山接一山。这些山上自古以来,盛产苞谷和黄豆。故俗话说:“面饭懒豆腐,草鞋家机布。”面饭即苞谷粉做的饭。懒豆腐是黄豆浆做的菜,二者结合一起既下饭,又管饱,土家人特别喜爱。懒豆腐的做法简单:将黄豆泡涨,以石磨磨成浆,或以擂缸擂成浆,放在锅里煮沸,当泡沫升起,立即放进青菜和盐,泡沫便消散,长阳有句歇后语:“懒豆腐着盐——散泡”,泡子一散即可吃了。说来有趣,懒豆腐还是一种馈赠礼物,无论谁家打了懒豆腐,总要给邻居送去一钵或一大碗,邻居必受,否则,就是看不起人,不友好。如谁家打了懒豆腐不给邻居送,就会被人云为“啬家(卡)”。长阳土家人自古以来,以此简便的方式,礼尚往来,交流感情,增进友谊,团结互助,久日久之,给邻居家送懒豆腐形成传统习俗。至今仍在广大农村中沿袭。

  吃连皮羊肉

  吃连皮羊肉是鄂西土家人的传统饮食习俗。羊皮本可卖钱,长阳的山羊板皮,驰名中外,但往时这里人们吃羊肉却不愿剐皮,杀羊时,只是以开水烫去羊毛,皮仍留在肉上,吃时,放在火里稍许将皮烧一下,然后洗净,切成小块,放在锅里煮熟。这种连皮羊肉特别需加入辣椒皮子。辣椒皮子放少了是不好吃的。俗话说:“羊肉豆腐,牛肉萝卜”,这种连皮羊肉下豆腐,味特别长,豆腐越煮越饱松越进味。

  “金包银”

  在别的有“金建始,银利川”之说,来由是建始盛产苞谷,利川盛产大米。这两种粮食混合起来做成的饭叫“金包银”,营养丰富而又十分可口,土家人最爱吃这金盘银的饭。其作法是首先将苞谷磨成细粉,再把大米煮个半生不熟,滤出米汤,参进一半或三分之一的苞谷粉拌均匀,然后再上甑蒸熟,未熟之前浇少量开水。这样做成的饭,每颗大米的表面包有一层金黄的苞谷粉,性软味甜,又松又香,家里若有现米饭,可在冷饭中渗四分之一的玉米粉,抖匀蒸熟,即成新鲜的金包银,饭更香、味更长。在团年时必吃金包银,以示吉利。

  神豆腐

  以往在荒年岁月里,鄂西土家人想吃上苞谷黄豆是难得的,特别是在夏季里,存粮用尽,新粮又未上市,生活较困难,而每年夏季又是多发病的季节,于是土家山寨在夏天里有打“神豆腐”吃的习俗。神豆腐的原料并非豆类,而是植物叶子和味香灰做成的。这种叶子有人叫它臭牡丹叶子,是一种中草药,先将这种叶子摘回来,洗净揉烂,放于清水中浸泡,再以布过滤,把滤出来的绿水装于缸中再渗进一碗香灰水,缸中绿水即开始凝固,形成冻子,这就是神豆腐,色绿略带涩味。因为是以香灰使之凝固而成,所以叫它“种豆腐”。传说打神豆腐心要诚,还要保密,否则打不成功。这种豆腐可以用作充饥用,还可以解凉清热,所以它在鄂西土家地区流传很久,如今少数高山边缘,在夏天里仍有打神豆腐吃的,作为一种药物饮料也许有其科学价值。

  糍耙

  享有盛名的鄂西土家糍耙,颇具特色,是土家族的传统食品。这种糍粑以糯米浸泡一至二天,滤干蒸熟,放在一个特制的“岩盘”上,这岩盘园形,直径二市尺,四周有沿,突起寸高,盘内磨得十分光滑。二人各执木锤子一个(即小木榔头),你一下,我一下,边槌边撒少数的米面,以免粘连,直到棰烂为止,再放在案板上,打成计子,大的大到二、三斤一个,小的小到一两一个。大糍粑是送情的,一送就是一对,所以有的户打上百斤糯米的大糍粑。大糍粑打好后以米面壅着,以免干裂。小糍粑用水泡上,每周换水一次,一直吃到三月间。吃法有几种,一是烤了吃,一是放油和佐料炒了吃,经过烤或炒,糍粑均发泡起来,十分软和可口。

  绿豆皮

  绿豆皮是清江沿岸土家族人喜爱的一种食品,即便待客,也不以为嫌,“过中”、“宵夜”大都是绿豆皮一碗。绿豆皮的做法是:将玉米粗磨破籽,去壳浸泡,加进绿豆,细磨成桨,舀一小瓢沿烧热的铁锅倒去,以毛刷将浆厂刷匀而成圆形的皮子,名叫“摊绿豆皮。”在锅里摊的时候,火候十分重要,灶里一般烧枯松毛和枯树叶子,专人把火,火候要高就高,要低就低,否则不是生的揭不起来,就是烧糊了。将摊好的绿豆皮卷成圆筒,切细晒干,即可贮存使用。吃的时候先用凉水泡一下,掺少量的菜叶煮熟,放进佐料即可。此种食品,在长阳、五峰、巴东一带最为盛行。

  葛粉

  葛粉是土家人喜爱的食品。葛有家葛、柴葛之分,家葛藤短粉多,柴葛藤长粉少。葛有较粗长的茹根,从山中挖回洗净,以木棒槌烂,放于缸内清水中漂洗,将粉滤出来,去其葛渣,让粉沉淀,再去其水,将湿葛粉做成园团,壅于草木灰内,吸去水分,晒干陈放。葛粉可做各种食品,一是以冷水浸泡搅匀,放进糖和少量米泡,用开水冲熟,作为茶食待客,叫做“冲葛粉”,这种茶食不但简便,还有清热解凉和消炎的作用;一是以生葛粉冲凉水喝,是民间常用的清热土方;一是蒸葛饭,将腊肉切成钉,拌进莱叶、玉米面和葛粉,放进葱蒜等佐料蒸熟,因这种葛饭,有粘连性,所以叫葛粑。葛耙味道鲜美,吃了且经饿。

  十碗八扣

  长阳土家族款待客人的方式,一般以猪肉或羊肉“烧锅儿”,配三、五碗小菜。重大喜庆节日献待贵宾,采用“十碗八扣”,首座碗是“头子碗”,肉糕垫粉条和黄花,这是不用盖碗的,最后一碗是虾米肉丝汤,其余八碗均先用盖碗(比大碗小)在碗内涂上油,将食物、佐料放进,上格子蒸热,然后以大碗扣上反转过来,拆去盖碗,其菜形制一样,表面光滑。上莱时按顺序一碗一碗的上。每上首座碗,打大盘子的人高喊一声“大炮手”——,长长的拖腔直到席前,随之鸣炮,响匠吹起欢快的“菜调子”,东主前来敬酒。客人边吃,边上菜。接出第二碗,打大盘子的人高喊“顺——”“菜调子”又吹起。直到上第十碗,大盘子一声“齐——”后,响匠四吹“下席调”,客人饭就吃完了。客人坐席的席位上下左右,各分大小。十碗菜在桌上陈放也有规矩,或摆“四角扳爪”或摆“三元及第”。除十碗菜以外,上下还要配腌菜碟二个,以为客人解酒解腻,这是长阳土家地区最隆重的筵席。

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