满族传统美食文化

时间:2017-03-22 17:21:52     编辑:ky05
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  世界上的美食有着各种各样的种类, 不同的食材搭配会有不同的美味,在几千年的历史中,人们用不同的食材搭配,有了各种各种的美食,地区的不同的人中味也会不同,而每个地区,每个民族的不同,都会有着不同的特色美食。满族传统美食文化有停悸、米饭、豆糕、酸汤子等等,尤其喜欢吃粘食和甜味食品,流传到现在的“驴打滚”、萨其玛“都是满族的传统点心。下面一起了解一下满族的传统美食文化吧。

满族传统美食文化

  满族的传统美食有哪些

  菜包子:春、夏、秋满族农家常做的主食之一。什么面做皮都行,什么菜都能做馅,就连春季的各种野菜也行,用热水焯了后再凉水投,切碎拌入佐料,有肉更好,无肉拌鸡蛋也行,光拌豆油、猪油也行,包完用锅帘蒸熟即可食用。

  花花饼子:即菜饼子。用小米面或苞米面等与各种菜末合在一起烙成的饼子,即花花饼子,成品黄绿相间,很好吃。

  黏火勺:即黄面饼子。是满族人家三季忙时的主要食品。制法是:先将黄米拉磨成面,再烀小豆或芸豆做馅,用油锅烙成饼子即可食用。

  黏豆包:同黏火勺制法相同,只是包成豆包用锅蒸熟蘸猪油和白糖食用。

  高粱米面饺子:高粱米面用热水烫了有筋道,可以用来包菜馅大饺子吃。

  菠萝叶饽饽:一般在农历六月初六日吃,采摘山上菠萝叶子(二年生最好),擦净叶上白毛,抹上豆油,铺上黄面,中间夹豆馅,可手一合即成,装满锅烧开捂一会,食时蘸荤油、白糖。

  满族的传统美食:八碗八碟

  八碟分四凉四热。四凉是:米饭焖子、宽粉干黄瓜片拌木耳、豆芽拌里脊丝、肘花冻子;四热是:炒黄豆芽、红焖鱼、熘肥肠、白菜炒木耳。八碟属于下酒菜,吃饭时要先上。

  八碗是:炸肉丸子、炸土豆块、炸豆腐泡、炸茄盒、蒸五花肉、小鸡炖蘑菇、排骨炖豆角丝、红焖肉炖海带丝等。用一口大锅煮出老汤,经过慢火炖熟后便一碗碗的冻成坨。冻好后贮藏在容器里。等到回锅蒸的时候,口味咸淡适中,浓郁可口,香味溢满屋子。八碗属于下饭菜,要稍后些上。

  这种宴席在规格和件数上是固定不变的,但具体品种则根据各自的经济条件和季节、时令不同而有所区别。

  清朝中叶以来,“三套碗席”开始在辽宁地区流行起来。因“八碟八碗席”流行新宾永陵地区,故此现今赫图阿拉老城宾馆炮制的“八碟八碗”比较正宗。

  “三套碗席”一般由十六款(或八款)凉碟(又称冷菜)、三款“大件”和十二款熘炒菜、汤烩菜组成。因此席中的菜肴是由三套碗,即怀碗、中碗、座碗盛装,故得此名。

  各地“三套碗席”大体一致,但具体编列组合略有不同。

  以新宾一位老满族厨师为例:

  八凉碟:炒肉拉皮、拌蛰头拼拌海螺、蛋卷拼粉肠、卤肘子拼酱牛肉、酥白肉拼糖熘白果、抽梁换柱拼火腿、灌肠拼小肚、清冻拼花冻。

  三大件:

  大件一:红焖肘子。

  大件二:葱油海参。

  大件三:浇汁鱼。

  三套碗:

  四怀碗:山鸡卷、烧蛰头、素烩、熘虾段。

  四中碗:芙蓉鸡蛋、辣子鸡、炸鸡脯、熘鱼段。

  四座碗;烩三鲜、烩葛仙米、烩鱼骨、烩龙鱼汤。

  四面饭:凉糕、马蹄酥、炸套环、三鲜蒸饺。

  满族传统美食:大酱

  满族人做豆酱,历史悠久,源远流长。早在隋唐时期,满族的祖先靺鞨人就种豆制酱。《新唐书·渤海传》记载了“栅城之豉”,“栅城”,就是当时的东京城龙原府,大致包括今吉林省珲春市、俄罗斯滨海地区南部沿海一部分和朝鲜咸镜北道地区,是渤海经济发达的地区之一。“三国志、魏书、东夷传”中说:“于东夷之城最为平敞,土宜五谷,”适宜大豆的种植。“豆豉”就是豆类酿造食品,当时***人称之为招提豆酱。

  金史记载:“辽金故地滨海多产盐,上京、东北二路食肇州盐”。女真人“以豆为酱,制作豆酱,以蒜、芥末、醋加菜中调味,并以蜜代糖制甜食。

  满族人家多数在年前将黄豆洗净烀熟捣烂做成酱块,放在屋里棚板或柜顶上,因室内有温度,能使酱块发酵,待到来年旧历四月十八前取下酱块刷净绿毛,掰成小块入缸,一层酱渣一层盐,再加入适量净水,天天日晒打耙,缸上边蒙一层纱布,防止刮风进入杂物灰尘,经过一个多月的日晒,酱色深红,即可食用。豆酱制作简单又易保存很长时间,是一年四季中常食的佐料。年节包饺子时炸点油酱放里面好吃,夏天熬茄子、豆角时放点大酱更好吃。酱缸里秋天还能腌黄瓜、土豆、倭瓜、芹菜叶和根等各种酱咸菜食用。可以说满族人一年四季每顿饭都离不开酱,四个小碟压桌是传统食俗,以生蔬菜蘸生酱佐饭更是民间食法。传说这种饮食习惯是当年努尔哈赤南征北战时留下来的。

  老罕王统一了女真部落,开始了对明朝的征战,由于长期缺盐,八旗将士们的体力明显下降。老罕王想出了解军中缺盐的办法,他们征战每到一地,都要向女真部落征集豆酱,着急了就打饭包吃,既方便又快捷的大酱就成了八旗军中必须保证的给养之一。行军打仗时,总让军厨带上大酱,从此留下一句俗话说:兵马未动,大酱先行。满族民间若搬家时,先把大酱块子装上车,以示大酱先行。八旗还发明了”四大酱“有榛子酱、黄瓜酱、豌豆酱、萝卜酱。大酱这种副食既方便又富有营养,大大地提高了八旗军的战斗力,他们打了许多胜仗,大酱也立了头功。后来满族入关,为了不忘老祖宗创业之艰难,便立下一条不成文的规矩,在清宫御膳食中,常常要备有一碟生酱和蘸酱菜。慈禧太后听政后,御厨们怕生酱、生菜吃坏了老佛爷,便琢磨出几道不搁酱菜而又别具风格的日常菜肴,这就是清宫有名的“四大酱菜”,有“炒黄瓜酱、榛子酱、豌豆酱、胡萝卜酱”。清宫在顺治十年(1653年)建立了酒醋房,设酱匠16名,专门制作宫中所用的清酱、面酱、豆酱、酱豆豉、酱黄瓜、酱茄子、酱萝卜、酱瓜条、酱冬瓜、酱糖蒜、酱紫姜、酱莴笋、酱苤蓝、酱包瓜等各种酱和小菜.

  满族的饮食习俗

  满族的饮食自古以来即简单古朴,制作与食用方法也粗陋方便。据考古证明,秦汉时满族的先人即已经有了用烧、蒸、煮等方法而熟食,“多畜猪,食其肉”,兼食杂谷。到南北朝时已懂得用盐来调解口味,并掌握了用“糜”“嚼米为酒,饮之亦醉”。至女真人时,其饮食多是粟肉兼食,基本沿袭先世旧俗。

  主食。满族主要以小米、玉米为主,兼食杂粮。糕点注重香酥甜脆,饭食则注重粘软甘酸。菜肴则香醇偏咸,喜食野味。因常年生活在山林中,尤其在冬季,故喜食大黄米干饭、粘火勺、粘豆包、粘糕等粘软耐消化食品。而今则以玉米、大米为主食,杂以饽饽、豆面饽饽、打糕、菠罗叶干粮、苏子叶干粮、酸饽饽、发糕、萨其马等。玉米除磨制成各种大小不等的糙子外,还可制成酸汤子、饴铬等。70年代前,农村满族尚喜食“炒面”,今则多种多样,点心、饮料,应有尽有。

  肉食。满族人喜养猪,喜吃猪肉,尤其是白肉。其做法,是把猪肉用白水煮熟后切成薄片,沾大酱或酱油食之。切成薄片上肥下瘦,摆在盘中一片白色,故称白肉。切剩的肉再切成末烫饭,称为“白肉烫饭”,而今则多是白肉血肠炖酸菜或下“火锅”。吃“火锅”过去都是富贵之家,而今毕已普及。此外,满族人还喜食野味,如鹿肉、狍子肉、野猪肉、野鸡、河鱼、蛤什蟆等。但近年除养殖的蛤什蟆外,其他野味已不多见了。

  蔬菜。秋季,满族喜食腌制酸菜。志载:“东边各县、地……及至秋末,车载秋菘,渍之瓮中,名曰酸菜。”以备冬春食之。而日常食用则为白菜、萝卜、土豆、云豆、茄子、辣椒、葱、蒜、芹菜、生菜、韭菜、香菜等蔬菜。在不同季节,还喜入山采集山野菜,春季的蕨菜、刺嫩芽、大叶芹、枪头菜、四叶菜、柳蒿、猫爪子、猴腿等,夏秋季的木耳、蘑菇等,或腌渍,或晒干,或炸或炒或熬或炖,至今仍为满族人民喜食。

  野味。满族自其先人即喜食野味,至今依然。除家庭饲养的猪、牛、羊、鸡、鹅、鸭等外,还喜欢冬季入山打野味,主要是野猪、狍子、熊、山鸡等。而今这些野生动物已极稀少,且已列为保护动物,所以,不可能再吃到这些野味了。至于河鱼等,更是满族人民所喜食的。

  野味的烹饪,入关前多是大块的兽肉或整鸡整鸭腌制或蒸煮烧烤,而后以刀解食。入关后受汉族烹饪技术影响,烹制日益精细。

  满族人虽然喜食各种肉类,但绝对不允许吃狗肉、衣狗皮,这是满族最大的忌讳。但近年来,忌食狗肉之俗已渐被打破,仅有部分老年人拒食狗肉。

  生菜蘸酱。这是满族沿袭其先人的习俗,在日常生活中,常以生菜蘸酱佐食。满族人家家做大酱、盘酱,蘸食生菜、小白菜、大葱、青椒、黄瓜等。春天,家庭妇女和少儿少女等还常到大田地里挖苣萋菜、小根菜等蘸酱而食。

  呷饮。满族人日常多饮用生水,夏天则多饮用自做的“酸茶”。其做法是:玉米面泡开后煮熟,加稍许糖,或煮前加适当比例的豆面子,凉后即可饮用,酸溜溜甜丝丝凉瓦瓦的,备受人们的欢迎,至今农村满族人仍饮用这种“酸茶”。

  饮酒是满族人的传统习俗。早期满族人饮的酒称“米儿酒”,满语称为“詹冲努力”,它是金代女真人“嚼米为酒”习俗的沿袭。据载:至建州女真人时,“聚会为礼,人持烧酒一鱼胞,席地歌饮”。清代满族人聚会、待客亦必置酒,但饮酒时不吃饭,饮毕再用饭菜。现今满族人的“米儿酒”称为“黄酒”,20年前,农村红白喜事大多饮用黄酒。据载,“土人以黄米造酒,谓之黄酒,又有名秋酒者,关东以东处处卖之”。其酿造方法,是将大黄米用水渗泡之后上锅蒸熟,装入坛中,将原来的米汤一齐放入,不足则加水。之后,用黄酒曲搅拌均匀,焖缸,几日后,即可饮用。

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